La semana de Halloween invita a mirar hacia lo desconocido, descubrir historias insólitas y atreverse con aquello que normalmente queda fuera de nuestra zona de confort. Y este año, en Madrid, también hay una propuesta gastronómica que encaja con ese espíritu: reivindicar la casquería y demostrar que, detrás de su particular fama, se esconde todo un universo de posibilidades culinarias.

El próximo miércoles 28 de octubre, coincidiendo con la celebración del Día Mundial de la Casquería, la Comunidad de Madrid y ASEACAM (Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid) celebrarán el I Taller Internacional de Casquería, una iniciativa que busca recuperar el interés por estos productos tradicionales y llevarlos a nuevos territorios gastronómicos.

La cita tendrá lugar en El Hervidero, el espacio gastronómico de Mercamadrid, de 12:00 a 13:45 horas, bajo un lema que invita a descubrir lo que se esconde detrás de cada ingrediente: «El sabor está en el interior».

Cuatro chefs, cuatro culturas y una cocina sin prejuicios

España, Francia, Venezuela y Colombia se darán la mano en una experiencia culinaria que pretende romper barreras y demostrar que la casquería no pertenece únicamente al recetario de nuestras abuelas.

El taller contará con la participación de cuatro profesionales que aportarán su propia mirada a estos ingredientes:

• Juan Pozuelo (España): aportará su conocimiento de la cocina española y de la tradición gastronómica local.
• Guillaume Brun (Francia): trasladará las técnicas y la sensibilidad de la cocina francesa a las elaboraciones con casquería.
• Eduardo José Blanco (Venezuela): incorporará nuevas perspectivas desde la cocina venezolana.
• Diego Palacios (Colombia): acercará la riqueza de la gastronomía colombiana al producto autóctono madrileño.

A esta experiencia se sumarán destacados CEO y directivos de grandes multinacionales que cambiarán, por un día, sus habituales responsabilidades por la chaquetilla de cocina para elaborar recetas junto a los chefs.

El objetivo es unir gastronomía, empresa e industria alimentaria en torno a una misma idea: la innovación también consiste en redescubrir aquello que siempre ha estado ahí.

Las elaboraciones combinarán casquería con productos de proximidad de empresas asociadas a ASEACAM, poniendo en valor el producto madrileño y demostrando que las tradiciones culinarias pueden reinventarse sin perder su identidad.

La casquería: mucho más que un ingrediente de otra época

Callos, mollejas, lengua, hígado o riñones forman parte de una cultura gastronómica que durante generaciones ha encontrado en el aprovechamiento una forma de cocinar y sacar partido a cada ingrediente.

Sin embargo, mientras algunas recetas siguen ocupando un lugar privilegiado en las cocinas tradicionales, otros productos han ido perdiendo presencia entre los consumidores más jóvenes.

La iniciativa quiere cambiar esa percepción y demostrar que la casquería también puede formar parte de una cocina moderna, creativa y abierta a influencias internacionales.

Y las cifras muestran que detrás de esta tradición existe una actividad económica importante. Según los datos sectoriales recogidos en el proyecto, el consumo de casquería en España alcanzó en 2023 las 29.500 toneladas, con un valor de 184 millones de euros.

Por su parte, los datos de Mercasa, elaborados a partir de la Encuesta Industrial de Productos del INE, sitúan en 2024 la producción industrial considerada en 243.084 toneladas, con un valor de 203 millones de euros.

El sector cuenta, además, con una red especializada de alrededor de 300 empresas y 1.200 puntos de venta en España, según las estimaciones de Mercasa recogidas en la iniciativa.

Detrás de estos números hay tradición, empleo, actividad empresarial y una oportunidad para que la hostelería explore nuevas formas de acercarse al consumidor.

Aprovecharlo todo también es una forma de innovar

En tiempos en los que la sostenibilidad y la reducción del desperdicio alimentario ocupan un lugar cada vez más importante, la casquería reivindica una idea que nuestras cocinas conocen desde hace mucho: aprovechar los alimentos también forma parte de cocinar bien.

Su incorporación a nuevas recetas y presentaciones puede ayudar a recuperar ingredientes olvidados, ampliar las posibilidades de la gastronomía y acercar a nuevos públicos una categoría que todavía despierta opiniones muy diferentes.

La clave está en cambiar la mirada: dejar atrás los prejuicios, descubrir sus posibilidades y entender que un ingrediente no tiene por qué limitarse a la receta con la que lo conocimos.